Suprême de volaille rôti, clémentines confites, fenouil et jus réduit

Suprême de volaille rôti, clémentines confites, fenouil et jus réduit

Logique gustative

La clémentine apporte :

• une acidité douce qui remplace le citron ou le vinaigre,

• une sucrosité naturelle qui équilibre l’amertume du fenouil,

• une note florale qui s’accorde avec la volaille et les herbes.

Ce type d’association est utilisé en cuisine méditerranéenne, marocaine, sicilienne et en gastronomie contemporaine.

Ingrédients (2 personnes)

• 2 suprêmes de poulet fermier ou pintade

• 4 clémentines

• 1 bulbe de fenouil

• 1 petite échalote

• 1 cuillère à café de miel doux

• 10 cl de bouillon de volaille

• 1 trait de vinaigre de cidre ou de verjus

• Huile d’olive

• Sel, poivre

• Thym ou romarin

• Un peu de beurre froid (pour monter la sauce)

Préparation

1. Les clémentines

• Prélever les quartiers de 2 clémentines.

• Presser le jus des 2 autres.

Dans une petite poêle :

• Faire fondre un peu d’huile d’olive avec le miel.

• Ajouter les quartiers de clémentines.

• Laisser confire doucement 5–7 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants et légèrement caramélisés.
  Réserver.

2. Le fenouil

• Émincer finement.

• Le faire revenir doucement dans l’huile d’olive avec une pincée de sel.

• Laisser fondre jusqu’à texture tendre et légèrement dorée.

3. La volaille

• Saler, poivrer.

• La saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

• Ajouter une branche de thym ou romarin.

• Finir la cuisson à feu doux ou au four (160–170 °C).

4. Le jus à la clémentine
Dans la même poêle :

• Faire revenir l’échalote.

• Déglacer avec le jus de clémentine.

• Ajouter le bouillon.

• Réduire doucement jusqu’à texture nappante.

• Ajouter un trait de vinaigre ou verjus.

• Monter au beurre.

Dressage

• Fenouil fondant au fond de l’assiette.

• Suprême tranché.

• Clémentines confites autour.

• Jus à la clémentine nappé finement.

Pourquoi cela fonctionne

La clémentine remplace ici :

• le citron dans une sauce,

• le sucre dans une réduction,

• le vinaigre dans l’équilibre.

Elle apporte un fruité solaire sans agressivité, ce qui la rend idéale pour les plats salés raffinés.