Pomme rôtie au four, caramel de cidre, crumble noisette et glace vanille au basilic

Pomme rôtie au four, caramel de cidre, crumble noisette et glace vanille au basilic

Pour 4 personnes

1) Pommes rôties

• 4 pommes type Boskoop ou Braeburn (elles tiennent à la cuisson)

• 40 g de beurre

• 60 g de sucre roux

• 1 gousse de vanille

• 1 bâton de cannelle

• 1 citron (zeste + jus)

Procédé
Évider les pommes sans percer le fond.
Mélanger beurre mou, sucre, vanille grattée et zeste de citron. Farcir les pommes.
Déposer la cannelle au centre.
Cuire à 170 °C, 40 min, en les arrosant régulièrement avec leur jus.
Elles doivent être brillantes, fondantes mais tenir.

2) Caramel de cidre

• 150 ml de cidre brut

• 80 g de sucre

• 30 g de beurre

• 50 ml de crème

Faire réduire le cidre de moitié.
Faire un caramel à sec avec le sucre.
Déglacer avec le cidre chaud, puis la crème, puis le beurre.
Mixer pour obtenir une sauce lisse et brillante.

3) Crumble noisette

• 40 g de noisettes

• 30 g de noix

• 40 g de farine

• 40 g de beurre froid

• 40 g de sucre

Mixer grossièrement.
Cuire 15 min à 170 °C jusqu’à doré et croustillant.

4) Crème vanille (fond d’assiette)

• 300 ml de lait entier

• 3 jaunes

• 60 g de sucre

• 1 gousse de vanille

Cuire comme une crème anglaise nappante.
Refroidir.

5) Glace vanille au basilic

• 400 ml de crème

• 200 ml de lait

• 5 jaunes

• 120 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 1 grosse poignée de basilic frais

Infuser le basilic dans le lait chaud 15 min, filtrer.
Réaliser une crème anglaise classique.
Turbiner.

Le basilic apporte la note verte qu’on voit dans l’assiette.

Dressage (comme la photo)

1. Étaler un cercle de crème vanille.

2. Poser la pomme rôtie au centre.

3. Verser un filet de caramel de cidre.

4. Parsemer le crumble autour.

5. Ajouter une quenelle de glace vanille-basilic.

6. Déposer 2–3 feuilles de basilic frais dans l’assiette, jamais sur la pomme.

Bonne dégustation !