Aubergines fondantes, herbes et fromage suisse

Esprit du plat

Cette préparation s’inscrit dans une cuisine de maison soignée, où l’aubergine est traitée avec retenue. La Suisse s’exprime ici par l’usage d’herbes, de produits laitiers de caractère, d’une cuisson maîtrisée et d’un équilibre entre végétal et onctuosité.

Ustensiles

• 1 couteau bien aiguisé

• 1 planche à découper

• 1 grande poêle à fond épais

• 1 couvercle

• 1 spatule ou cuillère en bois

• 1 petit bol

• 1 râpe fine

• 1 plat ou assiette de service

Ingrédients (3 à 4 personnes)

• 3 aubergines

• 2 c. à s. d’huile de colza suisse ou d’huile d’olive douce

• 20 g de beurre

• 1 petit oignon jaune finement émincé

• 1 petite gousse d’ail écrasée

• 1 branche de thym ou un peu de sarriette

• 80 à 100 g de fromage suisse affiné, râpé ou en copeaux
  (Gruyère, Vacherin, Appenzeller selon l’intensité souhaitée)

• 2 à 3 c. à s. de crème entière

• Sel, poivre noir

Préparation

Les aubergines sont lavées puis coupées en tranches épaisses, régulières, d’environ un centimètre. Cette épaisseur permet à la chair de devenir fondante sans se défaire.

Dans une grande poêle à fond épais, l’huile et le beurre sont déposés ensemble. La poêle est placée sur feu doux, sans précipitation, jusqu’à ce que le beurre fonde complètement sans mousser excessivement.

L’oignon finement émincé est ajouté. Il est laissé à fondre lentement, en remuant de temps en temps, jusqu’à devenir translucide et souple. Aucune coloration n’est recherchée. L’ail est ensuite incorporé et chauffé quelques secondes seulement, le temps qu’il libère son parfum.

Les tranches d’aubergines sont disposées dans la poêle, en une seule couche si possible. Elles sont salées légèrement. Le feu reste modéré. La poêle est couverte afin de créer une atmosphère humide : les aubergines rendent leur eau, s’attendrissent et commencent à confire doucement.

Après une dizaine de minutes, les tranches sont retournées avec délicatesse. Elles doivent être souples, brillantes, sans croûte marquée. Si nécessaire, une cuillère d’eau ou de crème peut être ajoutée pour maintenir une cuisson douce et enveloppante.

Lorsque les aubergines sont bien fondantes, la crème est versée en filet. Elle se mêle aux sucs et forme une liaison légère. Le fromage est ensuite réparti uniformément. La poêle est à nouveau couverte quelques instants, juste le temps que le fromage fonde et enrobe les aubergines sans tirer ni gratiner.

Un poivre discret et les herbes fraîches sont ajoutés hors du feu.

Le plat repose une à deux minutes avant le service, afin que la texture se stabilise et que les saveurs se posent.

Service

Le plat se sert chaud, en accompagnement de pommes de terre vapeur, de céréales simples ou d’un pain rustique.
Il peut aussi être présenté en plat végétarien principal, d’une tenue calme et généreuse.